Dé online groothandel voor geredde producten - goedkoper én duurzamer!

Online recepten reeks - ​Antipasto Circolare van Ferry van Daal

  • Geplaatst op
  • Door Lena Saämena
Online recepten reeks -  ​Antipasto Circolare van Ferry van Daal

Instock trapt haar eerste recept van de online recepten reeks af met circulair chef Ferry van Daal. In deze reeks laten we zien wat voor heerlijke gerechten de circulaire chefs van Nederland maken met geredde producten van InstockMarket.

Ferry, head chef van SAP Nederland, is 5 jaar werkzaam voor Compass group. Ferry runt het bedrijfsrestaurant, met daarnaast twee andere concepten binnen SAP: namelijk restaurant SAPore en CHEZ-SAP, een Italiaanse- en Franse keuken. Hier doen zij veel met vegetarische en circulaire gerechten. “Wij koken heel bewust. Ons assortiment is 70% vegetarisch en 30% vlees- en visgerechten. Ook gebruiken we alle producten van kop tot staart.”

 

Al van jongs af aan wist Ferry dat hij een passie had voor koken. “Als ik vroeger bij mijn opa, oma en tante kwam, werd ik op het aanrecht gezet en mocht ik door de pan roeren. Dan was ik super trots.’’ Die passie is uitgegroeid op de middelbare school. Na het afronden van de koksopleiding en ervaring te hebben opgedaan in de horeca, kwam Ferry er al snel achter dat de cateringwereld wel iets voor hem was.

 

Dankzij de originele gerechten van Ferry weet SAP hun potentiële klanten binnen te halen. “De meeste voldoening haal ik uit de specifieke banqueting voor de klanten. Ik zorg voor dat extra zetje bij de bedrijven die op het randje staan om een contract af te sluiten met SAP.” Toch blijft dat klantspecifiek zijn wel een grote uitdaging. “Er zit enorm veel tijd in de voorbereiding, maar de positieve feedback achteraf is het waard.”

 

Het gerecht dat Ferry voor ons heeft klaargemaakt is tot stand gekomen tijdens het samenstellen van het menu van restaurant SAPore. Het is kleurrijk, bestaat uit geredde groenten en relatief makkelijk te bereiden. Het gerecht is geïnspireerd door Antonio Zaccardi, chef kok van sterrenrestaurant Pasha uit Conversano Italia.


Het gerecht

Het vegetarische gerecht van Ferry is een Italiaanse Antipasto Circolare van courgette, hummus en basilicum.

 

Ingrediënten voor 4 personen
• 1 groene courgette
• 1 gele courgette
• 200 gr kikkererwten
• 1 teentje knoflook
• 2 vijgen
• 1 citroen
• 1 bosje kervel
• 1 bosje basilicum
• 150 ml olijfolie
• 1 stronkje enoki


Bereidingswijze

  1. Verhit de verse basilicum met zout, citroenzeste en olie tot 45 graden celsius. Blend het fijn voor ongeveer 5 minuten en zeef het door een fijne doek.
  2. Snijd de twee kleuren courgette met een mandoline in dunne schijfjes. Maak laagjes en leg de kleuren om en om op vetvrij papier. Voeg wat olijfolie, azijn en zout toe en vaccumeer het geheel. Leg dit vervolgens in de koelkast voor minimaal een half uur.
  3. Schil de rest van de courgette.
  4. Doe de zachte kikkererwten, knoflook, overige courgette en verse vijg in een magimix en mix dit tot een gladde massa. Breng op smaak met citroensap/zeste, olijfolie, peper en zout.
  5. Haal de courgette uit de koelkast. Druk de gevaccuummeerde courgette uit met een stevige ring van ongeveer 8 cm doorsnede. (Het overige van de courgettes kan gebruikt worden in bouillons of garnituur groenten. Ook kan deze fijngesneden worden voor in salades of crèmes).
  6. Leg de courgette op een wit bord. Besmeer elk laagje met hummus en leg daarop weer een laagje courgette. Herhaal dit.
  7. Voeg tot slot de rauwe enoki, kervel en basilicum toe voor afgarneren.
  8. Maak het af met olie en gedruppelde citroensap eromheen.

 

Wil jij dit gerecht ook maken in jouw restaurant? Kijk dan voor de geredde ingrediënten op instockmarket.nl. Door dit recept voor 4 personen te bereiden met geredde courgettes, vijgen, citroen en basilicum bespaar je 2 kg Co2. Dat staat gelijk aan 12 km rijden.